На базі Дунайського центру професійної освіти (Дунайського ЦПО) з початку 2024 року запрацював Кулінарний хаб. Таких навчальних баз на Одещині всього дві – в Ізмаїлі та в Одесі. Педагогічні працівники, так звані «агенти змін», які попередньо пройшли підготовку за відповідною програмою, проводять тритижневі курси підвищення кваліфікації для кухарів загальноосвітніх та дошкільних закладів за напрямом «Впровадження різноманітного збалансованого та якісного харчування в закладах освіти». Слухачі курсів не просто підіймають свій професійний рівень – тут відбувається переформатування наявних у них знань та навичок, націлене на реалізацію реформи шкільного харчування, що стартувала у 2020 році.

Відповідно до постанови Кабміну від 27 жовтня 2023 року, нововведення у систему харчування школярів мають бути запроваджені у період з 2023 по 2027 роки. Одними із вимог реформи є модернізація харчоблоків у навчальних закладах та оновлення дитячого меню. Кулінарні хаби виконують роль наставників у цій справі – вони вчать, як правильно реалізувати вказані цілі. 

Формат занять

Журналістка інтернет-видання «Махала» поспілкувалася майстринею виробничого навчання Дунайського ЦПО Оленою Данукаловою, яка викладає й у Кулінарному хабі.

«Заняття можуть проводитися як в очному, так і в дистанційному форматі. При дистанційній формі навчання проходить за допомогою відеоконференцій через  ZOOM. Також застосовуємо месенджери для повідомлень та обговорення в групових чатах. 

Ми записали відеоуроки, в яких все покроково показуємо та пояснюємо. Після закінчення навчання слухачі проходять вихідний контроль у вигляді тестів та практику – надсилаючи нам фото зі стравами, які приготували. Ми їх оцінюємо візуально: підгоріло чи не підгоріло, якість нарізки, консистенцію. Підтвердженням проходження 90-годинних курсів підвищення кваліфікації є сертифікат за напрямом «Впровадження різноманітного збалансованого та якісного харчування в закладах освіти»», – розповідає Олена Іванівна.

Групи формуються в кількості 10-12 осіб, за один потік навчаються не більше 30 кухарів. За словами співрозмовниці, вже утворилася черга. Із заявками звертаються як центри зайнятості, так і голови громад та фізичні особи-підприємці.

Важлива умова для зарахування на курс – кваліфікація кухаря, бажано, має бути не нижчою за 4 розряд.

«Людині без професійної освіти кухаря буде складно опанувати курс. Ті, хто приходить на навчання, повинні знати, що таке технологічна карта, вміти з нею працювати. До основної технологічної карти ми додаємо ще калькуляційну. Також додатково розповідаємо про алергени», – пояснює співрозмовниця.

У Кулінарному хабі вже пройшла навчання група кухарів шкіл та дитячих садків Саф’янівської громади Ізмаїльського району. Незабаром випускається збірний потік кухарів закладів освіти із різних районів та громад Одещини.

Обладнання навчального хаба

Навчання розпочинається зі знайомства з інноваційною технікою (виробництва Німеччини та Італії), встановленою в лабораторії Кулінарного хаба. Її параметри, комплектація та розташування на харчоблоці відповідають усім стандартам. За словами Олени Данукалової, закупівля основного обладнання коштувала два мільйони гривень, джерелом фінансування виступив обласний бюджет.

Коротко про наявну техніку. Термічна обробка страв здійснюється у пароконвекційній печі iCombi Pro XS. Це жарувальна шафа, оснащена парогенератором. У ній можна обсмажувати, запікати, тушкувати, готувати на пару та розігрівати.

Первинне обсмаження продуктів (наприклад, м’яса) проводять у мультифункціональній сковороді Rational IVario XS, а далі їх переміщують у пароконвектомат на «доготування». Це називається подвійна теплова обробка, вона запобігає можливості харчових отруєнь.

Місткий та дуже економний холодильник, який охолоджує продукти до 3 градусів, і цю температуру без витрати електроенергії він тримає до доби.

Шоковий охолоджувач за лічені хвилини охолоджує гарячі страви до 3 градусів, що заощаджує час. Він підходить для приготування запіканок (їх подають холодними), желе, мусів та іншого. Крім того, в ньому є опція миттєвого заморожування, що дозволяє заморожувати напівфабрикати.

Є тут і такі необхідні прилади як овочерізка з насадкою для перетирання картопляного пюре та подрібнювач. Актуальні для харчоблоку і два стерилізатори: для ножів та для яєць. Обробка здійснюється ультрафіолетом.

В окремій частині залу знаходиться тістоміс.

Що таке HACCP

Олена Данукалова зазначає, що перш ніж впроваджувати в харчування дітей нове меню, необхідно передусім подбати про те, щоб харчоблоки відповідали системі HACCP, яка включена в реформу харчування.

Програма HACCP – це правила для персоналу, які задокументовані у формі регламентів та інструкцій. Їхнє дотримання дозволяє забезпечити безпеку продукції для споживачів.

«Це санітарні норми щодо обладнання, інвентарю, розташування інвентарю, відстані між столами, проходів, зонування приміщення тощо. Зараз, наприклад, дозволяється гарячий цех поєднувати з холодним, але мають бути окремі столи та окремий інвентар, маркування. Дозволені тільки пластикові дошки для нарізки або дерев’яні зі спеціальним покриттям. Але якщо в закладах не поміняють на харчоблоках обладнання, то й норми HACCP не витримають. Воно йде ланцюжком: одне не зроблено, тягне інше, інше не зроблено, тягне третє», – роз’яснює Олена Іванівна.

Зручні технологічні карти та готове меню

Книга страв із розробленими технологічними картами, за словами майстрині хаба, сильно полегшує роботу персоналу. У картах не лише виведено кількість білків, цукрів, жирів, солей тощо, а й вказані алергени. З цими даними простіше підсумовувати поживні речовини та коригувати меню.

Користь нових технологічних карток полягає ще й у тому, що вони закривають потребу в дієтсестрах та технологах, штатні одиниці яких були скорочені. Тепер кухар сам може робити потрібні розрахунки. Крім того, Міністерство освіти і науки розробило чотиритижневе меню, страви, якого протягом місяця не повторюються. Це зручно для закупівлі продуктів.

У розробці технологічних карток та збірки рецептів для закладів шкільної та дошкільної освіти брав участь шеф-кухар, ресторатор Євген Клопотенко. До речі, цього тижня, 18 квітня, він презентував нову книгу рецептів для шкільних їдалень. До неї увійшов 621 рецепт. Це і традиційні українські страви, і популярні страви світової кухні, зокрема зі шкільного меню європейських країн. Запропоновано понад 80 альтернативних страв без лактози та глютена.

У оновленому дитячому меню скоротилася кількість солі та цукру, а щоб перекрити цю смакову потребу, рекомендується використання спецій. Дріжджова випічка практично відсутня. У невеликих кількостях рекомендується цільнозерновий хліб.

Зміни торкнулися і виходу страв. Тепер кожному віку відповідає своє грамування.

«Взагалі реформа розпочиналася зі шкіл, але ми перекваліфікувалися та додали садки, щоб діти з маленького віку звикали до здорової їжі», – зазначає Олена Іванівна.

Урок з дитячого харчування у здобувачів освіти Дунайського ЦПО за професією «кухар»

Журналістка «Махали» побувала на занятті у Кулінарному хабі, яке Олена Данукалова провела для юних кухарів – учнів першого курсу Дунайського ЦПО. Хлопці та дівчата тут займалися вперше. До цього їх виробнича практика проходила в іншій лабораторії. На сьогодні вони навчаються за старою програмою, нову буде запроваджено з вересня цього року. Вона не дуже відрізнятиметься від нинішньої. Зокрема, в програму буде введено тему дитячого харчування, добавляться години для вивчення нового обладнання, на якому і буде проводитись виробниче навчання. Страви готуватимуть зі збірки рецептів Клопотенка. 

На пробному занятті з дитячого харчування учні готували страви з поточної навчальної програми. Темою було «Готування страв та гарнірів з овочів». Майстриня обрала страви зі збірки Євгена Клопотенка – салат із запеченої груші та моркви та печеню по-домашньому з куркою.

Майбутні кухарі ретельно дотримувалися рецептури, інгредієнти зважували до грама. Так само точно потім зважували і порції готових страв – відповідно до грамівки для старшої групи дитячого садка. Салат вчилися гарно декорувати скибочками груші та лимона.

Кожен готував дві порції: одну з’їв наприкінці заняття, а другу поніс на дегустацію батькам.

Проблеми на шляху реалізації реформи

Говорячи про те, як сьогодні відбувається реалізація реформи дитячого харчування, Олена Данукалова відзначила кілька проблемних моментів. Перший – це стан харчоблоків.

«У нас як? Початок навчального року – у всіх все гаразд. Харчові блоки начебто працюють, але там плита допотопного зразка або духовка, яка висушує страви.

Починати треба з переобладнання! А навчання підтягувати вже паралельно. Щоб після курсів кухарі пішли у новий цех і почали працювати. 

А щоб було економніше та раціональніше, ми пропонуємо в селах об’єднувати кухні садочка та школи. Зробити одну, але сучасну», – каже співрозмовниця.

Інша проблема – кадровий дефіцит, причина якого криється у мізерній зарплаті кухаря навчального закладу.

«І не просто мінімальна, її ще урізають на щось! Як можна прожити на таку суму? Ось із цього треба починати!» – впевнена майстриня Кулінарного хаба.

Незважаючи на складності, процес реформування дитячого харчування все ж таки запущений. Нехай із пробуксовками, не одразу, хай навіть через роки, але він принесе свої плоди у вигляді здоров’я нації.

«Так, це повільний процес. Почнуть одні, за ними підтягуватимуться інші, – каже Олена Данукалова. – Щоб був перший результат, має пройти не менше 10 років, а то й більше».

Джерело:mahala